„Capuccino“ von Krustentieren

Erleben Sie diesen außergewöhnlichen Gaumenschmaus für 6-8 Personen.

Sie benötigen

2-3 kg Krustentierkarkassen (Hummer, Scampi, Langusten,….)
3 Karotten
1 Fenchel
½ Stangensellerie
5 Schalotten
1 Knoblauchknolle, quer halbiert

3l Fischfond
100g Tomatenmark
0,1l Cognac
0,2l Weisswein
3l Sahne
Rosmarin, Thymian, Limonenblätter, Zitronengras, Korianderbeeren, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Limettenschale, Limettensaft, Muskat

Rezept

Karkassen langsam in Olivenöl sautieren, öfters umrühren und leicht bräunen lassen. Das grob geschnittene Gemüse hinzufügen und weiter schmoren bis auch das Gemüse Farbe annimmt.

Gewürze und Kräuter beifügen, tomatisieren, kurz weiter schmoren – danach mit Weisswein und Cognac löschen.

Auf die Hälfte einreduzieren lassen, mit Sahne auffüllen, aufkochen, durch ein feines Sieb passieren und so lange einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Limettenabrieb und –saft abschmecken.

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